NATHALIE JOANNETTELAMIE DU SAUCISSONMAÎTRE CHARCUTIÈRE

À propos

Fou du cochon, c’est nous, c’est vrai, c’est nos tripes… et celles du cochon! C’est faire confiance à notre flore, à l’air salin du Bas-Saint-Laurent… à la nature quoi!

La flore du Kamouraska

Impossible de parler de Fou du cochon sans parler de flore, cette « poudre blanche » que plusieurs imaginent être de la farine ajoutée à l’étape finale de fabrication d’un saucisson sec. Ce sont plutôt des micro-organismes – bactéries, levures et champignons – qui forment une population complexe et unique. La flore peut être blanche, beige, jaune, verte ou bleue.

Aujourd’hui, pour satisfaire le consommateur, l’industrie alimentaire a tendance à n’accepter qu’une flore d’un blanc immaculé. Pour y arriver, elle a rejeté un savoir-faire ancestral pour ensemencer mécaniquement le saucisson par trempage ou par pulvérisation de Penicillium nalgiovense ou de Penicillium camemberti, la même bactérie présente sur la croûte d’un camembert. L’ajout d’une poudre de fleurage pouvant contenir de la farine, de la poudre de talc, des carbonates ou de la cendre est aussi pratique courante et sert souvent à masquer un produit de mauvaise qualité.

Fier d’aller à contre-courant, Fou du cochon travaille avec une flore indigène, flore naturellement présente dans l’air de notre atelier au Kamouraska. Nos installations en bois d’érable favorisent sa prolifération. Celle-ci peut passer du beige au gris en passant par le bleu, signe de la présence de Penicillium roqueforti. Cette flore qui se développe pendant l’affinage contribue à la complexité des qualités organoleptiques de nos charcuteries. Par conséquent, il serait impossible de les reproduire dans une autre région sans en altérer le goût.

Notre flore, c’est notre fierté, le joyau de l’entreprise. Elle a fait d’ailleurs l’objet d’une étude de l’Université Laval où des chercheurs ont identifié l’ensemble de ses constituants, leur rôle et les relations qu’ils entretiennent entre eux. Les résultats sont fascinants.

Nos saucissons sont vrais, ils sont vivants! Si l’un d’eux perdait sa flore parce que vous l’auriez oublié sur le comptoir en plein mois d’août, remettez-le au réfrigérateur dans son emballage*. En quelques heures, elle poussera à nouveau.

* Le papier dans lequel nous emballons nos charcuteries est soigneusement choisi pour leur permettre de respirer et de préserver cette précieuse flore. Conservez-les dans cet emballage ou emballez-les d’un linge à peine humide. Mieux encore mangez-les rapidement!

Mythes et nitrites

Aux États-Unis dans les années 1870, l’ajout d’additifs nitrités connaît un essor fulgurant. La charcuterie s’industrialise et les usines sont couramment insalubres. Le recours aux nitrites prévient la prolifération des bactéries à l’origine du botulisme. Rapidement l’industrie réalise que leur utilisation stabilise leurs produits, augmente leur durée de vie, permet une moins grande rigueur dans le processus de production et la sélection de la matière première, permet de fixer la couleur attrayante et intensifie l’odeur et le goût, plusieurs avantages qui se traduisent par de la rentabilité et des profits. Connaissant les dangers liés aux nitrites, c’est pour des raisons économiques que la France les autorise en 1964 pour satisfaire les salaisonniers français qui se plaignent de concurrence déloyale de leurs collègues américains et allemands. De nos jours, si la prévention du botulisme est évoquée par les usines de charcuterie pour avoir recours aux nitrites, c’est pour leur qualité d’accélérateur du processus de production qu’ils s’y intéressent vraiment.

Plusieurs considèrent que les conditions sanitaires d’aujourd’hui et les exigences élevées en matière d’hygiène alimentaire permettent de produire des charcuteries sans nitrite et sans risque. Depuis 2017 en France, alors que les gammes de charcuteries sans nitrite connaissent une forte croissance, on ne déplore aucun cas de botulisme lié à leur consommation.

Dès ses débuts, Fou du cochon travaille sans nitrite comme autrefois, en utilisant le sel de mer comme agent de conservation. C’est plus long et par conséquent plus coûteux. Il faut une matière première de qualité, un affinage lent et une surveillance accrue tout au long du processus. Nous avons recours en très petites doses à la poudre de céleri de culture – qui contient naturellement des nitrates* – dans les Grelots fumés, le Saucisson à cuire et les Si pousse.

 

Pour faire la lumière sur les différentes mentions pouvant être inscrites sur l’emballage d’un produit de charcuterie, voici les trois cas de figure que vous pourriez rencontrer :
  1. Un produit contient des nitrites de synthèse, le fabricant à l’obligation d’inscrire sur l’emballage : Contient nitrites
  2. Un produit contient de la poudre de céleri ou une autre substance contenant naturellement des nitrates, le fabricant peut inscrire sur l’emballage : Sans nitrite ajouté
  3. Un produit contient seulement du sel de mer, le fabricant peut inscrire sur l’emballage : Sans nitrite aucun

* Les nitrates sont contenus naturellement dans plusieurs légumes. On en retrouve en plus grande concentration dans la betterave, le céleri, la laitue, le radis et l’épinard.

Pourquoi Si pousse? Parce qu’en fabricant du saucisson, on pousse sans cesse! On pousse, on embosse ou en entonne la mêlée à l’intérieur du boyau à l’aide d’un poussoir.

La gamme Si pousse

Farcis de parure – terme culinaire pour identifier les retailles –, les Si pousse sont considérés comme des saucisses séchées. Le terme saucisson étant réservé à l’utilisation du maigre noble (jambon, épaule, longe). C’est l’entrée de gamme de Fou du cochon puisque sa matière première est disponible à moindre coût. Même savoir-faire, même flore indigène, la gamme est depuis 2021 sous régie biologique. C’est un retour à une valeur qui nous est chère… Une grande fierté!

Si pousse, c’est aussi le plaisir de collaborer avec les gens qu’on aime. L’élaboration de chaque saucisse demande d’observer le travail des autres acteurs de l’industrie bioalimentaire des différentes régions du Québec, et s’imaginer comment leurs produits peuvent contribuer à faire une saucisse séchée unique.

En 2005, trois ans après avoir quitté Montréal pour s’installer dans le Kamouraska, Nathalie Joannette et Samuel Gaudet fondent Fou du cochon.

 

Conversation
avec

L’AMIE DU SAUCISSON NATHALIE JOANNETTE MAÎTRE CHARCUTIÈRE

Q : On pourrait parler de « l’aventure du saucisson »?

R : Ça a commencé par hasard. On habitait à Montréal. Sam travaillait comme cuisinier, moi comme intervenante sociale, on étouffait en ville et j’avais besoin de voir l’horizon. On a décidé de déménager dans le Kamouraska.

Quand on ne travaillait pas, c’était le chômage et le chômage, ça donne le temps de réfléchir. On s’est dit qu’on pourrait bien créer notre propre affaire. On était jeunes, ouverts à tout.

Un soir, avec un couple d’amis belges, on jouait aux cartes, on buvait de la bière … Un des deux a fait remarquer qu’il n’y avait pas de bons saucissons secs au Québec et il avait raison! Saucisson, ce sera!

Q : Et quand on n’a jamais fait de saucissons de sa vie…?

R : Sans tradition sur laquelle s’appuyer, on lit beaucoup, on expérimente dans son sous-sol.

Q : Le bio, la flore indigène, éviter les nitrites, vous le saviez dès le début?

R : Absolument! On n’avait pas beaucoup de sous, mais on achetait bio autant que possible. Les charcuteries avaient vraiment mauvaise presse, les nitrites étaient devenus l’ennemi public numéro 1. On s’en sert pour contrer le botulisme et pour avoir de beaux jambons roses. Un jambon blanc, ça ne s’appelle pas comme ça pour rien. Sans nitrite, il est blanc gris. C’est bon, mais c’est moins sexy!

Q : Les difficultés que ça implique, vous en étiez conscients?

R : Jamais de la vie! Un saucisson nitrité, ça se garde sur ta banquette arrière en plein été. Nos saucissons, c’est le sel de mer qui les conserve. C’est plus fragile, plus de travail aussi. L’emballage par exemple, ça a pris trois ans pour trouver le papier qui permettrait aux charcuteries de respirer adéquatement pour préserver leur flore.

Q : Et tous ces saucissons que vous fabriquiez dans votre sous-sol?

R : Au début, on les donnait aux amis, il nous fallait des cobayes. Ça n’a pas été long que nos cobayes voulaient les acheter! On est devenus des smugglers de saucissons…

Q : Vous avez dû manquer d’espace!

R : Oui! Charles Marois et sa femme Madeleine, des éleveurs bio, avaient une petite boucherie attenante à leur ferme. Ils ouvraient la boucherie seulement quelques jours par semaine. On leur a proposé de la squatter les jours inoccupés, ils ont accepté.

Jochen et Denise de la boulangerie Niemand nous ont suggéré de faire de la prévente, c’était le kickstarter de l’époque. Installés devant leur boulangerie, on proposait nos bons d’achat à leurs clients.

Les gens du coin et les touristes entendaient parler de nous et tout s’est mis à marcher trop vite. Au point où Charles nous a dit que ça ne pouvait plus continuer. Avec raison : quand la boucherie était fermée, des clients sonnaient chez lui à 10 heures le soir pour acheter un bâton ou des grelots.

Q : Puis vous déménagez à nouveau.

R : Oui, à l’automne 2005, on s’est installés à l’Incubateur bioalimentaire de La Pocatière, où on est toujours. Un an plus tard, on distribuait nos charcuteries en boutique. On a soumis notre candidature au Concours québécois en entrepreneuriat et remporté le premier prix dans la catégorie bioalimentaire, et le prix de l’Office franco-québécois pour la jeunesse qui nous a permis de faire un séjour en Corse – haut-lieu du saucisson – pour parfaire nos connaissances.

Q : Un séjour efficace?

R : Très efficace et qui nous confirme que notre saucisson est de tradition française. Cette tradition-là, c’est le respect du produit, un minimum d’assaisonnement et d’intervention. Ça confirme aussi qu’on est sur la bonne voie avec notre flore indigène.

La tradition américaine est forte sur l’assaisonnement. Ça ne m’intéresse pas de faire du saucisson buffalo ranch, pas plus que du chorizo. Nos assaisonnements sont funky pour les Français parce qu’on travaille avec des ingrédients méconnus en France comme la livèche écossaise. Toutefois, travailler avec un produit qui pousse à deux pas de chez nous, s’inscrit dans la plus pure tradition française.

Q : Et après 2006?

R : Si dès le départ, on reçoit une réponse favorable, on arrive un jour à un point où les choses commencent à stagner. Conscients que nos produits ne sont pas donnés, on se dit qu’à plus grande échelle, les gens ne sont peut-être pas prêts pour le bio. On doit faire quelque chose pour assurer la survie de l’entreprise. Alors on crée une autre gamme.

Q : Les Si pousse?

R : Oui! Ils nous ont permis de poursuivre nos activités, autrement on serait morts. On avait le savoir-faire, l’infrastructure et la flore, il fallait trouver un moyen de faire du saucisson à moindre coût. On a remplacé le porc bio par du porc conventionnel, les pièces nobles par de la parure (retailles). En général au Québec, on fait du saucisson avec la parure, ce qui est très rare en France où on utilise plutôt le noble (épaule, jambon, longe, etc.). La différence entre un saucisson et une saucisse séchée n’est pas définie clairement, mais on observe chez les charcutiers français que la saucisse sèche est souvent faite à partir de viande de coche (qui provient des femelles reproductrices destinées à être abattues). Chez FDC, le noble sert au saucisson et la parure à la saucisse séchée.

Q : Ça a fonctionné?

R : Vraiment! L’idée de la gamme, c’était de collaborer avec d’autres artisans et mettre en valeur les régions du Québec. On ne souhaitait pas vraiment que les gens fassent le lien entre les deux entités. Aujourd’hui Si pousse est plus connu que FDC. La notoriété de l’un profite à l’autre, mais l’échange va dans les deux sens : depuis cette année (2021), les Si pousse sont sous régie biologique. On a pris un long détour, mais on revient à notre idéal de départ. C’est une très grande fierté!

Q : Et les saucissons ont été récompensés…

R : … au concours Saucicréor, le Concours international du meilleur saucisson. En 2011, on participe une première fois en soumettant le Si pousse à la bière noire pour lequel on reçoit le coup de cœur de la présidente du jury. En 2018, on s’inscrit à nouveau avec le Grelots des battures et le Si pousse à la luzerne qui remportent les médailles d’or d’argent dans la catégorie Créativité et originalité. Finalement, le Grelot des battures obtient un des quatre Saucissons d’or, coups de cœur du jury toutes catégories confondues.

Q : Depuis 2017, tu es l’unique propriétaire de Fou du cochon.

R : Sam et moi, on s’entendait de moins en moins sur l’avenir de l’entreprise. Sam était à l’aise avec la taille qu’elle avait atteinte, alors que j’avais plein d’idées pour continuer à la faire grandir. Je n’ai jamais rêvé d’en faire une multinationale, mais je sais qu’il y a encore beaucoup à faire pour atteindre mes idéaux.

Q : C’est-à-dire?

R : Arriver à exprimer avec justesse notre terroir à travers notre allégeance à la tradition française. La provenance des intrants qui, à terme, je le souhaite, seront tous locaux et biologiques.

Ensuite, contribuer à changer l’image qu’on a des régions. On dit trop que Montréal est le souffle économique du Québec. Mais il s’en passe, des belles choses en région. FDC participe comme d’autres entreprises à contrer l’exode des jeunes vers la ville en offrant un environnement et des conditions de travail de qualité. On assiste en ce moment à un renversement de cette tendance-là et c’est une bonne nouvelle. Que les régions soient en santé, c’est bon pour tout le monde!

Ce qui me tient vraiment à cœur, c’est notre capacité à innover. Je fais beaucoup de recherche et de développement pour créer de nouveaux produits, mais c’est encore un peu prématuré d’en parler…

Q : Et l’avenir?

R : Le projet qui m’occupe en ce moment, c’est la construction de la ferme. On va élever nos porcs, avoir une boutique, retrouver un contact direct avec nos clients, avoir une cuisine, un resto, faire de la production maraîchère. Un gros changement!

Q : Un autre déménagement donc?

R : Oui, et c’est ce qui m’effraie le plus parce qu’il faut qu’on déménage la flore avec nous. Mais je le dis souvent, elle est résiliente, elle va nous suivre!