La flore du Kamouraska

Impossible de parler de FOUDUCOCHON sans parler de flore, cette « poudre blanche » que plusieurs imaginent être de la farine ajoutée à l’étape finale de fabrication d’un saucisson sec. Ce sont plutôt des micro-organismes – bactéries, levures et champignons – qui forment une population complexe et unique. La flore peut être blanche, beige, jaune, verte ou bleue.

Aujourd’hui, pour satisfaire le consommateur, l’industrie alimentaire a tendance à n’accepter qu’une flore d’un blanc immaculé. Pour y arriver, elle a rejeté un savoir-faire ancestral pour ensemencer mécaniquement le saucisson par trempage ou par pulvérisation de Penicillium nalgiovense ou de Penicillium camemberti, la même bactérie présente sur la croûte d’un camembert. L’ajout d’une poudre de fleurage pouvant contenir de la farine, de la poudre de talc, des carbonates ou de la cendre est aussi pratique courante et sert souvent à masquer un produit de mauvaise qualité.

Fier d’aller à contre-courant, FOUDUCOCHON travaille avec une flore indigène, flore naturellement présente dans l’air de notre atelier au Kamouraska. Nos installations en bois d’érable favorisent sa prolifération. Celle-ci peut passer du beige au gris en passant par le bleu, signe de la présence de Penicillium roqueforti. Cette flore qui se développe pendant l’affinage contribue à la complexité des qualités organoleptiques de nos charcuteries. Par conséquent, il serait impossible de les reproduire dans une autre région sans en altérer le goût.

Notre flore, c’est notre fierté, le joyau de l’entreprise. Elle a fait d’ailleurs l’objet d’une étude de l’Université Laval où des chercheurs ont identifié l’ensemble de ses constituants, leur rôle et les relations qu’ils entretiennent entre eux. Les résultats sont fascinants.

Nos saucissons sont vrais, ils sont vivants! Si l’un d’eux perdait sa flore parce que vous l’auriez oublié sur le comptoir en plein mois d’août, remettez-le au réfrigérateur dans son emballage*. En quelques heures, elle poussera à nouveau.

* Le papier dans lequel nous emballons nos charcuteries est soigneusement choisi pour leur permettre de respirer et de préserver cette précieuse flore. Conservez-les dans cet emballage ou emballez-les d’un linge à peine humide. Mieux encore mangez-les rapidement!