Mythes et nitrites

Aux États-Unis dans les années 1870, l’ajout d’additifs nitrités connaît un essor fulgurant. La charcuterie s’industrialise et les usines sont couramment insalubres. Le recours aux nitrites prévient la prolifération des bactéries à l’origine du botulisme. Rapidement l’industrie réalise que leur utilisation stabilise leurs produits, augmente leur durée de vie, permet une moins grande rigueur dans le processus de production et la sélection de la matière première, permet de fixer la couleur attrayante et intensifie l’odeur et le goût, plusieurs avantages qui se traduisent par de la rentabilité et des profits. Connaissant les dangers liés aux nitrites, c’est pour des raisons économiques que la France les autorise en 1964 pour satisfaire les salaisonniers français qui se plaignent de concurrence déloyale de leurs collègues américains et allemands. De nos jours, si la prévention du botulisme est évoquée par les usines de charcuterie pour avoir recours aux nitrites, c’est pour leur qualité d’accélérateur du processus de production qu’ils s’y intéressent vraiment.

Plusieurs considèrent que les conditions sanitaires d’aujourd’hui et les exigences élevées en matière d’hygiène alimentaire permettent de produire des charcuteries sans nitrite et sans risque. Depuis 2017 en France, alors que les gammes de charcuteries sans nitrite connaissent une forte croissance, on ne déplore aucun cas de botulisme lié à leur consommation.

Dès ses débuts, FOUDUCOCHON travaille sans nitrite comme autrefois, en utilisant le sel de mer comme agent de conservation. C’est plus long et par conséquent plus coûteux. Il faut une matière première de qualité, un affinage lent et une surveillance accrue tout au long du processus. Nous avons recours en très petites doses à la poudre de céleri de culture – qui contient naturellement des nitrates* – dans les Grelots fumés, le Saucisson à cuire et les SIPOUSSE.

1. Un produit contient des nitrites de synthèse, le fabricant à l’obligation d’inscrire sur l’emballage : Contient nitrites
2. Un produit contient de la poudre de céleri ou une autre substance contenant naturellement des nitrates, le fabricant peut inscrire sur l’emballage : Sans nitrite ajouté
3. Un produit contient seulement du sel de mer, le fabricant peut inscrire sur l’emballage : Sans nitrite aucun

* Les nitrates sont contenus naturellement dans plusieurs légumes. On en retrouve en plus grande concentration dans la betterave, le céleri, la laitue, le radis et l’épinard.